Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024: la giusta dose di forma e sostanza crea l’eccellenza

(PressMoliLaz) 19 nov 23 Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè – Il Club dell’Espresso Italiano, come main sponsor. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13° edizione della Guida del Gambero Rosso.

Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno!”.

“Quello di Club Kavè con il mondo della pasticceria è un rapporto voluto e coltivato negli anni, supportando le esigenze della categoria, affiancando i nostri clienti pasticceri nella costruzione dell’offerta di caffetteria e mettendo a loro disposizione formazione costante, che grazie al Laboratorio dell’Espresso, offriamo dal 2001” aggiunge Costanza Filicori, Direttore Generale di Club Kavè. “L’amore per la pasticceria ci ha portato qui oggi a premiare e festeggiare tutti i più importanti maestri pasticceri d’Italia”.

Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate.

La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo. 31 sono le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delleTre Torte; e 5 sono i premi speciali assegnati.

Il Lazio

Sono 36 le pasticcerie censite dalla Guida, ben 25 nella Capitale, dove si trovano anche due delle tre eccellenze che hanno meritato il punteggio pieno delle Tre Torte, una delle quali ha anche ricevuto il Premio Speciale per la Migliore Comunicazione Digitale: è Gruè a Roma, gestita da una coppia d’oro della pasticceria, Felice Venanzi e Marta Boccanera. Attivissimi anche sui social, ogni giorno “inducono in tentazione” i loro follower con le loro raffinatissime creazioni e la produzione che raggiunge altissimi livelli. Le altre due Tre Torte sono:

Walter Musco – Bompiani a Roma, fucina importante che ha saputo costruire una proposta di grande modernità senza smarrire la strada del classico. In molte delle creazioni, dalle torte alle monoporzioni, passando per le uova pasquali si ritrovano la passione per le arti figurative – suo marchio di fabbrica – e una bella dose di creatività: esemplare, in questo senso, la Action Painting (tre mousse di Guanaya 70%, Jivara 40%, Ivoire 35%, su base croccante al cioccolato equatoriale 55%) omaggio all’Espressionismo astratto.

Belle Hélène a Tarquinia (VT) dove Francesca Castignani, che ha iniziato la sua carriera nell’arte bianca a La Pergola di Heinz Beck, firma prodotti di grande tecnica con materie prime del territorio. Il tutto, alimentato da una incessante creatività e voglia di sperimentare.

Infine, la categoria dei Pastry Chef, che hanno il delicato compito di concludere in bellezza un pasto al ristorante, con proposte sfiziose, gustose e in equilibrio con il resto del menu. Tra i 16 due sono laziali:

Christian Marasca presso il ristorante Zia a Roma. Grandi materie prime, grande tecnica per dolci immediati, riconoscibili nei quali non entrano mai più di due/tre ingredienti alla volta. Ormai leggendaria la sua brioche sfogliata da mangiare rigorosamente con le mani accompagnata da crema inglese: crea dipendenza.

Luca Villa presso il ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler a Roma, 28 anni ma con le idee ben chiare: “Ci deve sempre essere una filosofia e un pensiero dietro un dessert, nulla è casuale. Per fare un buon dolce, bisogna avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo. L’estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente”.

CLUB KAVE’, il Club dell’Espresso Italiano

Il marchio nasce nel 2001 dalla brillante intuizione di Giovanni Filicori, che dopo 40 anni alla direzione della centenaria torrefazione bolognese Filicori Zecchini, scelse di rimettersi in discussione dando vita un marchio esclusivo destinato ai migliori bar e pasticcerie italiani. Una scommessa vinta, visto che venti anni dopo, fornisce alcune dei più prestigiosi locali d’Italia, con un solido legame con il mondo della pasticceria.

La miscela Club Kavè, infatti, con i suoi gentili profumi fruttati, la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri, è particolarmente indicata per accompagnare ed esaltare torte, pasticcini, cornetti. Perfetta per degustare, è anche ingrediente ideale per dolci, gelati e per tutte le preparazioni a base di caffè.

Il felice sodalizio con il mondo “dell’arte bianca” consolidato negli anni anche grazie a molte collaborazioni con le più prestigiose scuole e associazione del settore.

Gambero Rosso

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